Интересные статьи
КАРПАЧЧО (CARPACCIO)
Когда в 1950 году Джузеппе Чиприани (Giuseppe Cipriani), владелец знаменитого венецианского Harry's Bar, внимал плачу графини Амалии Нани Мочениго (Amalia Nani Mocenigo), которой её личный врач запретил есть приготовленное мясо, вряд ли он, Джузеппе Чиприани, мог предположить, что изобретённое им блюдо в течение считанных лет станет настоящей итальянской классикой (кстати, а странный был врач у графини Мочениго, не правда ли?!). Решение Чиприани было гениально простым: тонко нарезать сырую говядину и сопроводить её аппетитным соусом. И если о говядине, в силу очевидности деталей, долго рассуждать не приходится (нарезанная поперёк волокон постная филейная часть), то рецепт классического соуса не так однозначен. По свидетельствам очевидцев, в тот знаменательный вечер Чиприани приготовил его из майонеза, лимонного сока, хрена и молока. Десятки лет спустя его сын, Арриго (Arrigo) Чиприани, в своей книге "The Harry's Bar Cookbook" даёт иной рецепт: майонез, соус Worcestershire, лимонный сок, молоко, соль, свежемолотый перец.
Несколько слов об этимологии. Рождение блюда совпало с грандиозной выставкой работ венецианского художника Витторио Карпаччо (Vittorio Carpaccio, 1460-1525). Думаю, именно выставка и послужила причиной названию, а вовсе не особая любовь Карпаччо к сочетаниям красного и белого цветов, как это приписывают ему некоторые исследователи-гастрономы. У Карпаччо если красный и встречался, то главным образом в одеждах священников. С другой стороны, красного было в достатке у многих венецианских живописцев, например у Беллини (Giovanni Bellini, 1431-1516), Тициана (Tiziano Vecellio, 1480-1576), Тьеполо (Giovanni Battista Tiepolo, 1676-1770). Нет не в цвете дело. В подтверждение чему и коктейль Беллини, автором которого считается всё тот же Джузеппе Чиприани. 1948 год, большая выставка работ Беллини, появление коктейля (одна треть свежего персикового сока и две трети Prosecco; первым следует наливать сок)… Выставки - вот ключ к разгадке. Плюс вкусы Джузеппе Чиприани. Остаётся только гадать, почему другие традиционные блюда Harry's Bar, такие как сэндвич с креветками и скампии all'Armoricaine, не стали называться Тинторетто и Джорджоне. И ещё о художниках: кто-то из американских ресторанных критиков патриотически заметил, что перекрёстные линии соуса на чиприаниевском карпаччо вызывают ассоциации с работами Джексона Поллока (Jackson Pollock).
В причинах столь стремительного признания блюд и коктейлей, сервировавшихся в Harry's Bar разобраться несложно. Достаточно сказать, что среди его постоянных посетителей числились Эрнест Хемингуэй, Мария Калласс, Артуро Тосканини (великий дирижёр, если кто не знает), Гильельмо Маркони (великий физик), Чарли Чаплин, Барон Филипп де Ротшильд (великий винодел), Ага-Хан (49-й имам мусульман-исмаилитов), Аристотель Онассис, Пегги Гуггенхайм, Вуди Ален и т.д. и т.д. и т.д. Не исключено, что некоторые из перечисленных выше знаменитостей познакомились друг с другом именно в Harry's Bar, потому что одним из главных правил Джузеппе Чиприани было особенно трепетное отношение к одиноким посетителям. Он считал, что "одинокому клиенту не с кем поговорить, а значит, мы обязаны по крайней мере накормить его" и всегда находил для такого гостя свободный столик, даже если за столом могло поместиться 10 человек. Щедрый, мудрый Джузеппе Чиприани.
Время внесло коррективы и неизбежные интернациональные трактовки. Не огорчайтесь, если вы встретите воплощение пуризма в виде говядины и оливкового масла; не стоит удивляться и многослойным композициям. Будучи в ресторане, не доверяйте тексту "карпаччо из говядины", а попробуйте уточнить, что ещё будет развлекать ваши рецепторы. Мне, например, доводилось встречать самые неожиданные варианты: от дижонской горчицей до соевого соуса… Наверное, здесь не очень уместно рассуждать о приемлемости или неприемлемости тех или иных сочетаний, ибо пришлось бы комментировать десятки версий карпаччо. Однако, если мы смиримся с тем, что отклонение от классики стало нормой, тогда рискну заявить, что использование выдержанных итальянских сыров (Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino staggionato) не должно принести разочарование. То же применимо и к некоторым вариантам растительности: рукколе, радиккио.
Для некоторых адептов жёстких эно-гастрономических композиций (типа "красное вино = мясо") может стать откровением совет Арриго Чиприани подавать к карпаччо из говядины белое вино из Фриули Vintage Tunina от Jermann. И если кто-то подозревает Арриго в заангажированности, попробую расширить гамму: хорошо воспримется Pinot Bianco или купажи с его участием (например, Terre Alte от Livio Felluga, Manna от Franz Haas или Beyond the clouds от Elena Walch), не исключено, подойдут и яркие варианты Greco di Tufo (cru Cutizzi от Feudi di San Gregorio) и Fiano (Cometa от Planeta).
Возвращаясь к блюду (в смысле способа приготовления), самое время сказать и о том, что интересные варианты карпаччо обещает свежая морская рыба и морепродукты. Как правило, им особенно идёт на пользу аскетичная аранжировка. Скажем, у нас в остерии есть карпаччо из скампий (лангустинов), в котором, кроме самих скампий, есть лишь оливковое масло и чёрная икра. Если вы до сих пор не пробовали - очень рекомендую! Да что рыба, заслуживают рассмотрения и овощи, например, молодые кабачки. Нужно лишь пофантазировать с соусом, например, оливковое масло и капельки Aceto Balsamico di Modena (в идеале, самого старого - stravecchio). Ещё идеи? Если можете раздобыть настоящие живые летние помидоры, - раздобудьте "бычье сердце", нарежьте его тонкими кружочками, добавьте немного оливкового масла, свежемолотый чёрный перец и листья базилика. И вспомните о щедром, мудром Джузеппе Чиприани!
|
Главная :: Контакты :: Карта сайта :: Ссылки
